Финалист «Адской кухни» в Воронеже: «Готовьте омуля и щуку, и никакое эмбарго нам не страшно!»

Фото: Татьяна ПОДЪЯБЛОНСКАЯ

18 сентября кулинарный мастер-класс дал воронежцам в ресторане «Балаган-сити» молодой, но уже известный повар Михаил Некрасов. Финалист популярного шоу «Адская кухня» работает в обеих столицах, учит поваров по всей стране и готовит команды для выступления на кулинарном чемпионате России. «Комсомолка» поговорила с Михаилом не только о еде, но и о политике.

ПРОДУКТОВЫЕ САНКЦИИ СТРАШНЫ ТЕМ ПОВАРАМ, КТО ГОТОВИТЬ НЕ УМЕЕТ

- Михаил, не проиграют ли рестораны от экономических санкций? Кто-то уже плачет без фуагра…

- Почему все помешались на европейской, японской кухне? Мы забыли, что у нас множество национальных блюд! Думаю, с введением санкций против нашей страны и ответного эмбарго, воспрянет наше фермерское хозяйство. Если уж Беларусь начала креветки выращивать, то уж России сам бог велел. Уже научились делать моцареллу, рикоту. В Краснодаре делают мраморную говядину, я пробовал – не хуже, чем в Америке. Конечно, проще закупать, тут продавать и брать разницу в карман, чем наладить производство. Но сейчас настал момент, когда фермеры, наконец, поднимутся. Через пару лет мы добьемся нормального объема поставок: возможности у нас колоссальные и вкусные продукты. Я не понимаю, когда говорят: «Не станет лосося – из чего готовить?». Да ничего сверхъестественного не случилось: были одни продукты, стали другие. Главное – уметь готовить. Знаете, сколько в России рыб? В Мурманске есть дикий лосось. Есть гребешок. Есть сумасшедшая волжская рыба залом – царская селедь, которая весит 15 кг. Есть барабулька. А омуль - ему нет аналогов в мире! Они очень вкусные, почему не готовить из них? Черную треску, чилийский сибас, дораду я не готовлю – дорого и невкусно. У нас есть свои треска, судак. Щук еще при царской России фаршировали, щучьи колбаски делали. Наша кухня конкурентноспособна. Столько всего забыто!

НА «АДСКОЙ КУХНЕ» ДОЕДАЛИ ТО, ЧТО НЕ ПОЛУЧИЛОСЬ

Рассказал Михаил Некрасов о закулисье популярного телепроекта.

- Неподготовленным людям, которые идут на проект только для того, чтобы засветиться, там делать нечего: кто ничего не умеет – выбывает очень быстро, потому что там реально тяжело. У нас не было телефона и телевизора, не было помощников – мы сами мыли-убирали. И чем меньше нас становилось, тем больше работы доставалось. Часовую программу снимали 48 часов. Можно было бы реалити-шоу 24 часа крутить: материала бы хватило месяца на два точно, прямо кулинарный "Дом-2". У нас было все: интриги, драки, скандалы, до поножовщины даже дошло. Однажды Вова Павлов с Артемом Столяровым так сцепились, там реально такой замес был, который в какой-то момент перерос в настоящую поножовщину! А показали только, как один в другого ложкой кинул...

- Зачем хорошим поварам терпеть унижения и оскорбления ведущего?

- Арам Михайлович не шеф-повар, он - хороший ресторатор и администратор. И он очень хорошо разбирается в вине. Приятно, что он обо мне отзывается: "Молодой, креативный, позитивный парень, который знает, умеет и делает". Почему я пошел на шоу? Иногда в экстремальных условиях активизируется работа мозга, и ты начинаешь мыслить совершенно по-другому. Не надо почивать на лаврах.

- Вы готовили в шоу всякие изыски гостям, а сами что кушали?

- Все, что у нас не получалось и что якобы выкидывалось, мы доедали. У нас же не было там людей, которые готовят нам еду. Остались продукты и немытая посуда - один готовит, другой - моет. Если шеф-повар сказал, что кусок мяса запорот, ставишь жарить новый кусок, а тот, что остался вечером покромсал - раз-раз и - бефстроганов! Ограничения в продуктах у нас не было. Единственное ограничение было в специальной технике – не было приспособлений типа формочек.

- Почему вам не удалось победить в "Адской кухне"?

- На мой взгляд, профессионалы никогда не выигрывают в таких проектах - ставка идет на более молодых, а не на шефов. Иначе неинтересно смотреть. Но все равно я доказал многое. В прошлом году я стал чемпионом России по кулинарному искусству, чемпионом Урала и Поволжья в номинации "Барбекю", причем сражался с очень известными эстонскими шеф-поварами. В международном кулинарно-гастрономическом конкурсе, где сражался с англичанами, французами и американцами, я единственный из России дошел до финала.

- После проекта жизнь изменилась, вы стали больше зарабатывать?

- В финансовом плане подвижки есть, но не настолько, чтобы сразу – бах - и стать миллионером. Но узнаваемость дает плюсы – стало проще в диалоге со многими.

- Вы не в своем ресторане едите?

- Конечно, регулярно мониторим конкурентов. Это одно из самых любимых дел любого шеф-повара. Профессионал должен постоянно развиваться. Нужно знать, что другие делают – это интересно. Некоторые думают, что я звездный, но я простой открытый сибирский парень - могу ответить на любой звонок, дать консультацию, спокойно захожу на кухню и начинаю вместе со всеми работать, на собственном примере показываю, что делать, как нарезать.

ГДЕ НАЧИНАЮТСЯ СУМАСШЕДШИЕ ДЕНЬГИ – ТАМ ЗАКАНЧИВАЕТСЯ ХОРОШАЯ КУЛИНАРИЯ

- Какую кулинарную программу лучше смотреть домохозяйкам? Кто-то хвалит Юлию Высоцкую.

- «Время обедать» – точно нет. У Юлии Высоцкой все очень дорого. Мне не нравятся бизнес-проекты. Есть обычные программы, которые доносят ту же информацию без всякого пафоса, например, каналы «Кухня ТВ» и «Еда». Где начинаются сумасшедшие деньги – там заканчивается хорошая кулинария. Мне не нравится, когда известные люди рекламируют сковородку, не задумываясь о ее качестве. Люди смотрят на фото, покупают блендер, а он через два дня ломается…

- Вы работали со звездами, кто из них капризный?

- Наташа Королева, с которой мы работали на проекте «Время обедать» – очень капризная, ей постоянно надо говорить «Наташенька-Наташенька». А вот Катя Лель очень понравилась – жизнерадостная и позитивная девушка, легкая на подъем. С Андреем Григорьевым-Аполлоновым из «Иванушек» пытались сделать интересный проект «Кухонный десант»: выскакивали из «Газели» как спецназ, все перемазанные в песто, с огромным блендером вместо пулемета. Пилотный выпуск сняли, но на этом как-то все закончилось…

- Вы по внешнему виду человека можете определить, что он любит из еды?

- Нет, конечно. А так, чисто психологически, видно по одежде и телефону, что у человека есть деньги. Но не всегда люди богатые будут заказывать блюда за сумасшедшие деньги, типа «Уши Чебурашки под шляпой Крокодила Гены», чтобы показать свою крутизну. Есть люди, которые готовы потратить много денег за хорошую еду доступной ценовой категории.

В ТРЕНДЕ ЧЕРНОПЛОДКА И СУП-КОНСТРУКТОР

- Посоветуйте легкое, быстрое блюдо парню, чтобы удивить девушку.

- Самое главное – проявлять фантазию. В кулинарии все давно придумано. Все рецепты давно известны. Работа шеф-повара – добавить в них свою изюминку и красиво подать… Если человек влюблен – он может удивить свою девушку. Достаточно просто пожарить яичницу, оригинально ее украсив, кетчупом нарисовав улыбку.

- Ваша вторая половинка чем вас балует?

- Я не привередлив в домашней еде. В исполнении своей девушки люблю борщ. Она деревенская, хоть и учится на банкира. Круче нее борщ никто не готовит. Ну разве только моя мама.

- Не вы дома готовите?

- Готовлю, когда есть свободное время. И Оля готовит. Мы и совместно многое делаем – пирожки у нас хорошо получаются, голубцы, пельмени. В четыре руки: кто тесто делает, кто фарш.

- Сколько на память рецептов знаете?

- Думаю, 2000 блюд сделаю. Только борщей можно сварить 10 разных. Самое главное для любого профессионала – найти изюминку и красиво подать. Простая еда людей уже не интересует: в ресторане должны получать еще и какие-то эмоции - нужно чем-то удивлять. Мне часто видятся блюда во сне, я встаю среди ночи и зарисовываю внешний вид. Потом экспериментирую на кухне. Этой осенью в тренде черноплодка. Из нее можно делать чипсы. Это моя изюминка: делаю чипсы из любого вида пюре - из овощей, фруктов. Это долгий технологический процесс - чтобы сделать хрустящую трубочку из пюре, нужно двое суток. Но вкусовые ощущения - сумасшедшие. Да и в картофельное пюре я добавляю сливки и миндальную муку – получается ароматно и аппетитно. Еще практикую такую фишку: блюда из множества ингредиентов подаю в разных тарелочках и гость сам смешивает их – прикольно самому собрать суп или окрошку, как конструктор. Эффект потрясающий: человек тут же начинает все фотографировать, ему так нравится!

- Как, работая на кухне, вам удалось не отрастить живот?

- Отрастил. Иногда сажусь на диету. Беру много листьев салата, оливкового масла и лимонного сока. И в течение дня ем его хоть сколько. И так месяц. Худею жестко. Мой рекорд - 17 кг.

- К фастфуду как относитесь?

- Я не ем фастфуд. Иногда – крылышки под пиво.

СОВЕТ ОТ ПОВАРА

- Чтобы щука не пахла тиной, добавляйте внутрь рыбины шпинат.

- Чтобы картофельное пюре было вкуснее, добавляйте сливки и тертый миндаль.

Благодарим Ассоциацию рестораторов и кулинаров Черноземья за помощь в организации интервью.